Bugun — butunjahon veganlar kuni. Go‘shtsiz taomlar bizga begonami?

Bugun — butunjahon veganlar kuni. Go‘shtsiz taomlar bizga yotmi?

Tasavvur qiling, siz mehmonga bordingiz. Oldingizga osh tortildi. Guruchi yaxshi pishgan, sabzisi yetarli, hidi ishtahani ochadi. Ammo go‘shti biroz kamroqdek tuyuldi. So‘ng dasturxonga qovoqli somsa, ko‘katli salatlar, turli sabzavotlar qo‘yildi. Dasturxon rang-barang, taomlar esa xilma-xil.

Bunday paytda xayolimizga birinchi bo‘lib nima keladi? Dasturxonning to‘kinligini undagi taomlar rang-barangligi bilan o‘lchaymizmi yoki oshdagi go‘sht miqdori bilanmi?

O‘zbek dasturxonida go‘shtning alohida, hatto ramziy o‘rni bor. Osh damlasak ham, mehmon kutsak ham, to‘y-ma’raka qilsak ham go‘sht tortilishiga alohida e’tibor beramiz. Hatto ikkinchi taomning o‘zi faqat go‘shtdan iborat bo‘lishi mumkin. Ba’zan taom qanchalik mazali va mehr bilan tayyorlanganidan ko‘ra, unda go‘sht qanchalik ko‘pligi muhimroqdek tuyuladi. Go‘sht kam bo‘lsa, mezbonning imkoniyatiga shubha qilishimiz, go‘shtsiz taomni esa «to‘liq ovqat» deb bilmasligimiz ham mumkin.

Bu qarashning ildizi juda chuqur. Jamiyatimizda go‘sht shunchaki ozuqa emas, balki azaldan to‘kin-sochinlik, farovonlik va mezbon hurmatining belgisi sifatida shakllangan. O‘tmishdagi tanqislik va qiyinchilik davrlari ongimizga «go‘sht bo‘lsa to‘qlik, go‘shtsiz ovqatlanish kambag‘allik» degan yopishqoq fikrni singdirib qo‘ygandek.

Albatta, go‘sht milliy oshxonamizning ajralmas qismi. Oshning, mantining, kabobning o‘z o‘rni bor. Gap ulardan voz kechishda emas, ammo dasturxonning boyligi faqat go‘shtning ko‘pligi bilan o‘lchanadimi? Qovoqli somsa, ko‘katli salat, moshli taomlar, loviya va no‘xatdan tayyorlangan ovqatlar dasturxonga qo‘shadigan rang-baranglikni nega ba’zan go‘shtli taomlarchalik qadrlamaymiz?

«Unda nima yeysan?»

Yana bir manzarani tasavvur qiling: dasturxon atrofida siz bilan yonma-yon o‘tirgan odam oshdan go‘shtni ajratib qo‘ydi. «Men go‘sht yemasdim», deydi u boshqalarni hayratga solib. Balki u vegetariandir, balki sog‘lig‘i sabab voz kechgandir. Har holda, bu holat dasturxon atrofidagilarning darhol e’tiborini tortishi mumkin. «Unda nima yeysan?», «Go‘shtsiz ham qorning to‘yadimi?», «Odam go‘sht yemasa, kuchni qayerdan oladi?» degan savollar tug‘ilishi hech gap emas.

Chunki go‘shtsiz yoki go‘shti kamroq ovqat yeyish ko‘pchiligimiz uchun hanuz odatiy hol emas. Go‘shtsiz taom deganda xayolimizga ko‘pincha faqat parhez yoki vaqtinchalik cheklov keladi. Holbuki, dunyoda sog‘lom ovqatlanish madaniyati ratsionning xilma-xilligiga tayanadi.

1-noyabr — Butunjahon veganlar kuni. Veganlik faqat go‘sht va hayvonlardan olinadigan boshqa mahsulotlardan voz kechish emas. Bu tanlov ortida hayvonlarga munosabat, atrof-muhitga ta’sir va iste’mol madaniyati kabi masalalar ham bor. Biroq bugun biz mavzuning boshqa bir jihati — go‘shtning ovqatlanishimizdagi o‘rni va uni dasturxon to‘kinligining asosiy mezoni deb bilishimiz haqida gaplashamiz. Bu sana hammani birdaniga vegan bo‘lishga yoki an’anaviy oshxonamizdan voz kechishga chaqirish uchun emas, balki kundalik ovqatlanish odatlarimiz va tanlovlarimiz ustida mulohaza yuritish uchun yaxshi bahonadir.

Go‘shtsiz taomlar bizga begonami?

Aslida, go‘shtsiz yoki sabzavotga boy ovqatlanish bizning madaniyatimizga mutlaqo begona emas. Milliy oshxonamiz tarixiga bir nazar tashlasak, juda ko‘p to‘yimli va tansiq go‘shtsiz taomlarni topamiz. Moshxo‘rda, loviyali osh, qovoqli somsa, ko‘katli chuchvara, sabzavotli dimlama, tuxum barak... Bu yemaklar azaldan dasturxonimiz ko‘rki bo‘lib kelgan.

Ko‘pincha biz osh yoki dimlamaga go‘shtni kamroq solib, uning o‘rnini no‘xat, aytaylik behi, sabzi yoki tuxum bilan almashtirganimizda ham taom o‘z mazasi va to‘yimliligini yo‘qotmaydi. Faqat biz ularni asosiy taom sifatida emas, balki ba’zan yengil tamaddi yoki tejamkorlik varianti sifatida qabul qilishga o‘rganib qolganmiz.

Jahon sog‘liqni saqlash tashkiloti ham sog‘lom ovqatlanishning asosiy tamoyillari sifatida ozuqa moddalarining yetarliligi, muvozanat, me’yor va eng muhimi xilma-xillikka urg‘u beradi. Mosh, loviya va no‘xat kabi dukkaklilar ham oqsil manbai hisoblanadi. Ratsionimizni sabzavot va don mahsulotlari bilan uyg‘unlashtirish orqali ham organizm uchun zarur bo‘lgan barcha moddalarni olish mumkin.

Go‘sht va biologik yosh

Go‘sht iste’moli haqida gap ketganda, «go‘sht odamni qaritadi» yoki «go‘sht yemaganlar uzoq yashaydi» degan qarashlar ham tez-tez uchraydi. Xo‘sh, bu gaplarda qanchalik haqiqat bor?

Biologik qarish faqat ovqatlanishga emas, balki irsiyat, jismoniy faollik, uyqu, stress, chekish kabi o‘nlab omillarga bog‘liq murakkab jarayon. Tibbiyot olamidagi eng katta tadqiqotlardan biri «Global kasalliklar yuki» (GBD) xulosalari bu masalaga butunlay boshqacha qarashga majbur qiladi. Olimlarning fikricha, go‘shtni me’yorda yeyish dasturxonni qashshoqlashtirmaydi, aksincha, umrimizni uzaytiradi.

Nutrients ilmiy jurnalida e’lon qilingan tadqiqotda esa go‘sht iste’moli va biologik qarish o‘rtasidagi ehtimoliy bog‘liqlik o‘rganilgan. Mualliflar qayta ishlangan go‘sht (sosiska, kolbasa kabilar) iste’moli va DNK ko‘rsatkichlari o‘rtasida ayrim bog‘liqliklar borligini qayd etishgan. Biroq yangi, sifatli pishirilgan go‘sht va uning turli miqdorlari bo‘yicha bir xil, qat’iy xulosaga kelinmagan.

Tadqiqotda ta’kidlanishicha, birinchi va eng katta xavf bu qayta ishlangan go‘sht, ya’ni kolbasa, sosiska va dudlangan mahsulotlardir. Ular dasturxon ko‘rki bo‘lgani bilan, aslida salomatlik kushandasi hisoblanadi. Uzoq saqlanishi uchun ularga qo‘shiladigan haddan tashqari ko‘p tuz va kimyoviy konservantlar (nitratlar) yo‘g‘on ichak saratoni, yurak-qon tomir kasalliklari va qandli diabet xavfini keskin oshiradi. Tadqiqotga ko‘ra, inson uchun kunlik xavfsiz me’yor atigi 2 grammni (haftasiga 14 gramm) tashkil etadi, ammo dunyo aholisi bu me’yordan kamida 2-3 baravar ko‘p iste’mol qilmoqda.

Ikkinchi toifa esa kundalik ratsionimiz asosini tashkil qiluvchi qizil go‘sht, ya’ni mol va qo‘y go‘shtidir. Yangi so‘yilgan go‘shtdan butunlay voz kechish shart emas, ammo uning ham o‘z me’yori bor. Tarkibidagi to‘yingan yog‘lar va ayniqsa, go‘shtni baland olovda qovurish yoki kabob pishirish davomida ajraladigan kanserogen moddalar yurak xastaliklariga yo‘l ochadi. Olimlar kunlik optimal miqdor sifatida 18-27 gramm (haftasiga taxminan 150-200 gramm) go‘sht yeyishni tavsiya qilishadi. Dunyo bo‘ylab odamlar esa odatda bu me’yorni kamida 2 baravar oshirib yuborishadi.

Xo‘sh, go‘shtli mahsulotlar kamroq qo‘yilsa, dasturxon rostdan ham kambag‘allashadimi? Aslo yo‘q. Go‘sht kamayganda uning o‘rnini undan ancha foydaliroq va rang-barang ne’matlar egallashi kerak. Salomatlikni tiklash uchun avvalo sun’iy qayta ishlangan kolbasa mahsulotlaridan butunlay qochish lozim. Eng muhimi, go‘shtli taomlar yoniga albatta ko‘p miqdorda ko‘katlar va yangi sabzavotlardan salatlar qo‘shish zarur, chunki sabzavotlardagi foydali kletchatka go‘shtning tanadagi salbiy va og‘ir ta’sirini sezilarli darajada kamaytiradi.

Go‘sht kamaysa, xarajat ham kamayadimi?

Masalaning yana bir tomoni bor: oila budjeti. Go‘sht narxi oshganda ko‘pchilik uni majburan kamaytiradi. Ammo buni shunchaki «tejamkorlik» yoki «yo‘qchilik» sifatida emas, dasturxonni boyitish imkoniyati deb qarash mumkin. Mosh, loviya va sabzavotlar oila budjeti uchun tejamliroq muqobil bo‘lishi mumkin.

Yana avvalgi manzaraga qaytaylik: oldingizda guruchi dona-dona pishgan osh, qovoqli somsa, ko‘katli salatlar va turli yeguliklar turibdi. Oshdagi go‘sht bo‘laklari siz kutgandan biroz kamroq, ammo dasturxon to‘la, tanlov yetarli. Shunday paytda bu dasturxonni «kambag‘al» deyishga shoshilmang. oshdagi yoki dasturxondagi go‘sht miqdorining kamayishi qashshoqlik ham, mezbonning hurmatsizligi ham emas. Bu shunchaki ratsion muvozanati, sog‘liqqa bo‘lgan ongli munosabat va iste’mol madaniyatining yangi bosqichidir.

Butunjahon veganlar kuni ham aynan mana shunday kundalik odatlarimizni qayta mushohada qilishga chaqiradi. Zero, dasturxonning haqiqiy boyligi taomnomaning xilma-xilligi va ovqatlanishning fiziologik foydasi bilan belgilanadi.