Чиройли ейишни тақиқлаб бўлмайди
Ресторан пуфаги: Марказий Осиё шаҳарларида қанча муассаса омон қолади
Чиройли ейишни тақиқлаб бўлмайди
Марказий Осиё шаҳарларида кафелар аста-секин ноёб ҳодиса бўлишдан тўхтаб, нисбатан кичик капитални инвестиция қилишнинг оддий усулига айланмоқда.
Бундан 15–20 йил аввал тўлақонли муассаса очиш фақат жиддий алоқалар, мос келувчи бинога эгалик, мураккаб етказиб бериш тизими ва сезиларли инвестициялар мавжуд бўлгандагина мумкин эди. Эндиликда ускуналарни бўлиб тўлашга олиш, мебелни маҳаллий ишлаб чиқарувчидан буюртма қилиш, менюни ярим тайёр маҳсулотлардан йиғиш, тарғиботни ижтимоий тармоқлар орқали олиб бориш, етказиб беришни эса рақамли платформага топшириш мумкин. Кичик кофехона баъзан 30–50 минг долларга, ўрта форматдаги кафе эса 100–250 минг долларга ишга туширилади. Бишкек, Олмаота, Остона, Тошкент, Душанбе ва бошқа тез ривожланаётган шаҳарларда умумий овқатланиш энг тушунарли бизнес турларидан бирига айланди. Одамлар ҳар куни оммабоп жойлардаги навбатларни кўриб, оддий хулосага келишади: агар столлари банд бўлса, бозор ўсишда давом этмоқда. Аммо ташриф буюрувчи харажатларни эмас, балки тушумни кўради. У ижара ҳақи қанча туришини, маҳсулотларнинг неча фоизи ҳисобдан чиқарилишини, бир йилда қанча ходим алмашганини, етказиб берувчилар олдида қанча қарз тўпланганини ва етказиб бериш хизматига қандай чегирма беришга тўғри келганини билмайди. Ресторан бозори, ҳатто унинг иштирокчиларининг сезиларли қисми фойдасиз ишлаётган бўлса ҳам, фаровон кўриниши мумкин. Кафеларнинг ҳаддан ташқари кўпайиб кетиши одатда шундай бошланади: тўлов қобилиятига эга ташрифлар сони ўриндиқлар сонига қараганда секинроқ ўсаётган бўлса-да, муассасалар инерция бўйича очилишда давом этаверади.
Бозорнинг чегараси аҳоли сони билан эмас, балки шаҳарликлар уйдан ташқарида мунтазам равишда қанча пул ва бўш вақт сарфлашга тайёр эканликлари билан белгиланади. 1 миллион аҳолиси бўлган шаҳарда назарий жиҳатдан деярли барча яшовчилар кафеларнинг потенциал мижозлари ҳисобланади, аммо талабнинг доимий ядросини атиги 150–250 минг киши ташкил қилиши мумкин. Баъзилар муассасаларга ҳафтада бир неча марта, бошқалари ойига бир-икки марта боришади, учинчилари эса фақат байрамларда киришади. Агар ўртача фаол мижоз кафеда ойига 40 доллар сарфласа, унда 200 минг шундай мижоз тахминан 8 миллион доллар айланма беради. Агар шаҳарда 1 мингта муассаса ишласа, биттасининг ўртача тушуми ойига 8 минг долларни ташкил қилади. Кичик объект учун бу баъзан етарли, катта майдонга эга ресторан учун эса йўқ. Агар муассасалар сони 1,5 мингтагача кўпайса ва умумий талаб аввалгидек қолса, ўртача тушум тахминан 5,3 минг долларгача камаяди. Амалиётда тақсимот нотекис бўлади: бир неча ўнлаб оммабоп жойлар пулнинг сезиларли қисмини олиб қўяди, юзлаб муассасалар ўзини қоплаш чегарасида қолади, қолганлари эса номларини, эгаларини ва концепцияларини доимий равишда ўзгартириб туради. Расман бозор ўсишда давом этади, чунки янги юридик шахслар рўйхатдан ўтказилади ва янги пешлавҳалар пайдо бўлади. Моҳиятан эса соҳа доимий ротация режимига киради, бунда битта кафенинг очилиши деярли сезилмас тарзда бошқасининг ёпилиши билан кузатилади.
Тўйинишнинг биринчи белгиси муассасаларнинг оммавий равишда йўқолиши эмас, балки чегирмалар сонининг кўпайиши бўлади. Кафелар нонушталарни таннархида сотишни бошлайди, бизнес-ланчларни жорий қилади, иловада рўйхатдан ўтганлик учун ичимлик совға қилади, оммабоп бўлмаган соатларда нархларни пасайтиради ва ўнлаб кичик блогерлардан реклама сотиб олади. Парадокс юзага келади: зал тўла кўринади, лекин бир меҳмондан келадиган ўртача даромад камая бошлайди. Илгари тўлиқ нархни тўлаган мижоз акциялар орасида ўтишни ўрганади. Ўртача чек 10 доллар бўлганда, 20 фоизлик чегирма тушумни 8 долларгача камайтиради, аммо маҳсулотлар, ижара ва ходимлар учун харажатлар деярли ўзгармайди. Агар овқатнинг таннархи чекнинг 30–35 фоизини, меҳнатга ҳақ тўлаш фонди 20–25 фоизини, ижара 10–15 фоизини ташкил этса, коммунал хизматлар, солиқлар, етказиб бериш, маркетинг, таъмирлаш ва ҳисобдан чиқаришлар яна 20–25 фоизни олиб қўйса, муваффақиятли муассасанинг соф фойдаси камдан-кам ҳолларда 10–15 фоиздан ошади. Ҳақиқий нархнинг атиги 10 фоизга пасайиши фойданинг катта қисмини олиб қўйишга қодир. Шунинг учун ресторан юзлаб ташриф буюрувчиларга хизмат кўрсатиши ва шу билан бирга бир неча минг долларлик музлатгични алмаштиришга пули бўлмаслиги мумкин. Айниқса, қимматбаҳо интерьерга эга йирик муассасалар заифдир. Уларнинг эгалари кенг зал кечқурун ва дам олиш кунлари тўла бўлишини кутишади, бироқ ижара, иситиш, қўриқлаш ва иш ҳақининг бир қисмини ойига 30 кун тўлашга тўғри келади. Душанба куни кундузи бўш турган стол — бу шунчаки бўш жой эмас, балки даромад келтирмайдиган активдир.
Кейинги босқич ходимлар учун кураш бўлади. Кафелар ҳаддан ташқари кўп бўлганда, профессионал ошпазлар, бошқарувчилар, баристалар ва официантлар сони автоматик равишда кўпайиб қолмайди. Янги муассасалар иш ҳақини 10–20 фоизга оширишни ваъда қилиб, ходимларни ўзларига оғдиришни бошлайдилар. Қўнимсизлик ортади, хизмат кўрсатиш сифати беқарор бўлиб қолади, ўқитиш харажатлари эса ошади. 30 киши ишлайдиган ресторан учун бир йилда жамоанинг ҳатто учдан бир қисмини алмаштириш ўнта янги ходимни излаш, расмийлаштириш ва тайёрлашни англатади. Агар ҳар бир янги ходим тўрт ҳафтадан кейин нормал иш унумдорлигига чиқса, корхона бир неча юзлаб иш сменаларини йўқотади. Шу билан бирга, четдан келтириладиган маҳсулотлар ва мураккаб ускуналарга қарамлик ортади. Кофе машинаси, печ, музлатиш камераси ёки вентиляция тизими ошхонанинг бутун бир қисми ишини тўхтатиб қўйиши мумкин. Тўйинган бозорда таъмирлашни кейинги ойга қолдириб бўлмайди: бир марта совуқ таом олган ёки буюртмани 40 дақиқа кутган ташриф буюрувчи бир неча километр радиусда ўнлаб муқобил вариантларга эга бўлади. Таклифнинг ҳаддан ташқари кўплиги истеъмолчини талабчанроқ қилади, лекин соҳани барқарорроқ қилиши шарт эмас. Кучли операторларда сифат ошади, заифлари эса хомашё, порциялар, вентиляция, санитария ва ходимлардан тежашга ҳаракат қиладилар.
Шу пайтда ресторан бозорининг энг танқис ресурси ном, рецепт ёки ижтимоий тармоқдаги саҳифа эмас, балки бино эканлиги маълум бўлади. Яхши кафе биринчи қаватга, кўзга ташланадиган кириш жойига, етарли электр қувватига, сув, канализация, вентиляцияга, ошхонани жойлаштириш имкониятига, етказиб берувчилар учун йўлакка ва ҳеч бўлмаганда минимал автотураргоҳга муҳтож. Яқинида офислар, турар жойлар, университет, савдо маркази ёки пиёдалар йўналиши бўлиши мақсадга мувофиқдир. Бундай объектлар туюлганидан анча кам. Оддий тижорат биносини дўкон, салон ёки офисга айлантириш мумкин, аммо ошхона учун қайта жиҳозлаш ўнлаб техник ечимларни талаб қилади. Вентиляция каналини исталган бино орқали ўтказиб бўлмайди, қўшимча электр қуввати ҳамма жойда ҳам мавжуд эмас, яшовчиларнинг ҳид, шовқин ва тунги ташриф буюрувчилардан шикоятлари эса муваффақиятли муассаса ишини тўхтатиб қўйиши мумкин. Майдони 200 квадрат метр бўлган объектни тайёрлаш бизнеснинг ўз қийматини ҳисобга олмаганда 100–300 минг доллар талаб қилиши мумкин. Шунинг учун илгари умумий овқатланиш шохобчаси ишлаган бино аста-секин мустақил активга айланади. Кўчмас мулк эгаси бренд эгасидан устунликка эга бўлади: ресторан бир мавсумда машҳурлигини йўқотиши мумкин, аммо яхши трафик, вентиляция ва келишилган инфратузилмага эга нуқта талабгир бўлиб қолаверади.
Айнан шу ерда консолидация бошланади. Муваффақиятли тармоқлар бўшаган майдонларни арзонроқ эгаллаши, ёпилган рақобатчиларнинг ускуналарини бошланғич қийматининг 30–50 фоизига сотиб олиши ва харидларни марказлаштириши мумкин бўлади. Мустақил кафе гўшт, сабзавот, қадоқлаш ва маиший кимё воситаларини кичик партиялар билан сотиб олади. 20 та нуқтадан иборат тармоқ эса чегирма талаб қилишга, нархларни бир неча ойга фиксация қилишга ва маҳсулотларни муассасалар ўртасида тақсимлашга қодир. У умумий ишлаб чиқариш цехи, бухгалтерия, маркетинг бўлими, таъмирлаш хизмати ва ягона етказиб беришни сақлаб туриши мумкин. Агар марказий ошхона ўнта ресторан учун соуслар, пишириқлар ва ярим тайёр маҳсулотлар тайёрласа, уларнинг ҳар бирида камроқ қиммат майдон ва малакали ишчилар талаб қилинади. Айланманинг 5 фоизини тежаш алоҳида кафе учун кичик кўриниши мумкин, аммо соф рентабеллиги тахминан 10 фоиз бўлган соҳада бу фойданинг бир ярим баравар кўпайишини англатади. Шунинг учун тўйинган бозор одатда умумий овқатланишни йўқ қилмайди. У мулкчилик тузилмасини ўзгартиради: юзлаб тўлиқ мустақил муассасалар ўрнига гуруҳлар пайдо бўлади, уларнинг ҳар бири бир нечта брендларни бошқаради. Ташриф буюрувчига у грузин ресторани, кофехона, бургерхона ва оилавий кафе ўртасида танлов қилаётгандек туюлади, ваҳоланки тўртта муассаса ҳам битта операторга тегишли бўлиши ва битта омбордан фойдаланиши мумкин.
Шу билан бирга, кундалик ва тадбирлар билан боғлиқ талаб ўртасида бўлиниш юз беради. Марказий Осиёдаги муассасаларнинг сезиларли қисми нафақат оддий тушликларга, балки тўйлар, туғилган кунлар, оилавий учрашувлар, корпоративлар ва меҳмонларни кутиб олишга ҳам боғлиқ. Бу талаб маданий барқарорликни сақлаб қолади, бироқ у ҳам чекланган. 200 кишилик катта зални ҳар куни байрамлар билан тўлдириб бўлмайди, шаҳарлик оила эса ресторанлар икки баравар кўпайгани учунгина тадбирларни икки баравар тез-тез нишонлашни бошламайди. Кундалик сегментда қулайлик, тезлик, тушунарли нарх ва уйга ёки ишга яқинлик ғалаба қозонади. Тадбирлар сегментида эса — сиғим, обрў, автотураргоҳ ва ташкилотчилик сифати. Ушбу форматлар оралиғида жойлашган муассасалар энг қийин аҳволда қоладилар. Улар оддий тушлик учун жуда қиммат, тўй учун жуда кичик ва бутун шаҳар бўйлаб махсус бориш учун етарлича жозибали бўлмайди. Айнан шу ўрта ҳудуд ёпилишларнинг асосий манбаига айланади.
Етказиб бериш барча кафеларни қутқариб қололмайди. У хизмат кўрсатиш ҳудудини кенгайтиради, лекин айни пайтда рақобатни кучайтиради: мижоз битта экранда ўнлаб менюларни солиштиради ва интерьер, муҳит ҳамда официантнинг ишига камроқ эътибор беради. Платформа комиссияси, чегирма ва қадоқлаш қиймати буюртма нархининг 25–35 фоизини олиб қўйиши мумкин. Залда 10 долларга сотилган таом, барча қўшимча харажатлардан кейин, муассасага бевосита ташриф буюрувчига 7 долларга сотишдан кўра камроқ фойда келтириши мумкин. Натижада, фақат етказиб бериш учун мўлжалланган, заллари бўлмаган ошхоналар пайдо бўлади, ресторанларнинг бир қисми эса ўриндиқлар майдонини қисқартиради. Бироқ, бу бозор ҳам тез тўйинади. Агар битта туманда 50 та виртуал бренд ишласа, энг оригинал номга эга бўлгани эмас, балки тезроқ тайёрлайдиган, камроқ хато қиладиган, яхшироқ қадоқлайдиган ва маҳсулотларни арзонроқ сотиб оладигани ғалаба қозонади. Ресторан бизнеси камроқ романтик ва кўпроқ саноатлашган бўлади. Мулкдор ҳар бир позицияни тайёрлаш вақтини, ходимларнинг соатбай юкламасини, ҳисобдан чиқаришлар ҳажмини, мижозни жалб қилиш қийматини ва ҳар бир квадрат метрдан келадиган фойдани ҳисоблашига тўғри келади.
Шаҳарлар учун кафеларнинг ҳаддан ташқари кўплиги қарама-қарши оқибатларга олиб келади. Бир томондан, рақобат хизмат кўрсатишни яхшилайди, танловни кенгайтиради ва эгаларини санитария, кўчалар дизайни ва маҳсулотлар сифатига эътиборлироқ бўлишга мажбур қилади. Иккинчи томондан, ижарачиларнинг доимий алмашиши бўш биноларни, қарзларни ва беқарор бандликни юзага келтиради. Битта кафени таъмирлаш уч ой, ишлаши саккиз ой давом этиши мумкин, шундан сўнг кейинги тадбиркор яна интерьерни бузиб ташлайди. Инвестицияларнинг сезиларли қисми соҳани ривожлантиришга эмас, балки айни бир майдонларни қайта-қайта жиҳозлашга сарфланади. Муниципалитетлар автотураргоҳлар, чиқиндиларни олиб чиқиш, вентиляция, сув таъминоти ва турар жой ҳовлиларига тушадиган юкламани ҳисобга олишлари керак бўлади. Битта ресторан кичик объект бўлиб кўринади, аммо 30 та муассасадан иборат кўча алоҳида коммунал тизимни шакллантиради: унга юк тушириш жойлари, чиқиндиларни тунда олиб чиқиш, шовқинни назорат қилиш ва пиёдаларнинг хавфсиз ҳаракатланиши керак бўлади.
Кафелар жуда кўпайиб кетганда, бозор бир кунда тўхтаб қолмайди. Аввал фойда камаяди, кейин концепцияларнинг алмашиши тезлашади, шундан сўнг ишлатилган ускуналар арзонлашади ва фақат шундан кейингина йирик операторлар шакллана бошлайди. Брендлар пайдо бўлади ва йўқолади, энг яхши бинолар эса бир нечта заиф мавсумларга бардош бера оладиганларга ўтади. Натижада, кафенинг қиймати номининг чиройлилиги билан эмас, балки борган сари кўпроқ ижара шартномаси, ошхонанинг техник ҳолати, трафик, доимий мижозлар базаси ва бошқарув самарадорлиги билан белгиланадиган бўлади. Марказий Осиё кафеларга боришни тўхтатмайди: урбанизация, ёш аҳоли ва турмуш тарзининг ўзгариши талабни қўллаб-қувватлашда давом этади. Аммо чиройли зал очиб, ташриф буюрувчиларни кутиш кифоя бўлган давр тугайди. Муассасаларнинг ҳаддан ташқари кўпайиб кетиши умумий овқатланишни замонавий инвестициядан қатъий операцион бизнесга айлантиради, унда энг кўзга ташланадигани эмас, балки ҳар бир столни, ҳар бир иш соатини ва ҳар бир квадрат метрни аниқроқ ҳисоблайдигани ғалаба қозонади.