«За что платишь, то и получаешь» — почему некоторые рестораны в США запрещают чаевые.

«Чем больше вы платите, тем выше цена» — таков девиз всё большего числа американских ресторанов, которые отказываются от чаевых. Кэролайн Краетцер, официантка, работающая в ресторане, — одна из таких бенефициаров; её зарплата удвоилась.

Сейчас Краетцер зарабатывает 40 долларов (30 фунтов стерлингов) в час, что вдвое больше средней заработной платы обслуживающего персонала в Сан-Франциско. Такая высокая зарплата стала возможной благодаря тому, что её ресторан La Cigale устанавливает фиксированную цену в 140 долларов (100 фунтов стерлингов) с человека. La Cigale входит в небольшую группу заведений, которые повысили цены в меню, чтобы поддержать более высокие зарплаты, и категорически запрещают чаевые. Их послание клиентам ясно: «Чем больше вы платите, тем выше цена. Мы не принимаем чаевые, достаточно ваших добрых слов и повторных посещений».

Краетцер рада, что больше не «зависит от щедрости незнакомцев для оплаты счетов». Она отмечает, что, хотя в других ресторанах персонал, получающий чаевые, может зарабатывать много, он часто работает неоплачиваемые часы до и после обслуживания, получая в это время лишь минимальную заработную плату.

На Восточном побережье Рейчел Миллер, шеф-повар и владелица ресторана Nightshade Noodle Bar в Линне, штат Массачусетс, пять лет назад внедрила модель работы без чаевых, когда её франко-вьетнамский ресторан вновь открылся после пандемии Covid-19. Её главной мотивацией было создание более справедливой системы для персонала кухни.

Миллер заметила, что «люди, которые надрывались на кухне – зачастую наименее заметные и наименее ценимые – получали лишь малую часть того, что зарабатывали сотрудники зала на чаевых за те же часы работы». Она также была «глубоко обеспокоена» тем, что белые мужчины-сотрудники часто получали более высокие чаевые, чем другие. «Чаевые позволяют гостям, осознанно или нет, платить людям по-разному в зависимости от пола, расы или сексуальной ориентации, и я не хотела, чтобы это определяло доход моей команды», – заявила Миллер.

Чтобы профинансировать повышение заработной платы, Миллер поднял цены в Nightshade Noodle Bar. Дегустационное меню теперь начинается от 102 долларов за семь блюд до 18:00 и от 126 долларов за девять блюд. Миллер объясняет: «Наши цены выше, чем в сопоставимых ресторанах, потому что они включают в себя полную стоимость достойной оплаты труда персонала. Таковы правила торговли, и я их поддерживаю».

Однако не все рестораны, перешедшие на модель без чаевых, добились успеха, поскольку клиенты иногда недовольны повышением цен в меню. Ресторан Talulla в Кембридже, штат Массачусетс, отменил чаевые в 2020 году, чтобы обеспечить более справедливую оплату труда, но вернулся к модели с чаевыми в сентябре предыдущего года. Совладелица Даниэль Айер объяснила: «Мы пытались сохранить нашу модель без чаевых, просто повысив цены в меню на 23%, но смогли продержаться только в зимние месяцы». Айер добавила, что «содержание ресторана без чаевых обходится дороже в целом». Это связано с тем, что чаевые не считаются частью дохода ресторана, в то время как более высокие цены в меню — считаются, что приводит к увеличению налоговых обязательств по продажам.

Уильям Майкл Линн, профессор управления в сфере общественного питания в Корнельском университете и автор книги «Психология чаевых», предполагает, что главной проблемой для заведений, отказавшихся от чаевых, является сложность для клиентов понять финансовые последствия. «Более высокие цены в меню создают впечатление, что ужин вне дома дороже, потому что люди не учитывают в достаточной мере тот факт, что они больше не оставляют чаевых», — сказал он, — что «приводит к снижению спроса».

В Нью-Йорке ресторан Dirt Candy, специализирующийся на вегетарианской кухне, одним из первых ввел политику отказа от чаевых в 2015 году. Шеф-повар и владелица Аманда Коэн, которая теперь платит своим сотрудникам около 30 долларов в час, стремилась «сделать условия более равными для всех». Она отмечает, что многие клиенты «приятно удивляются, когда понимают, что им не нужно оставлять 20% чаевых сверх нормы».

Документальный фильм режиссера Кэссиди Ван дер Камп на YouTube под названием «Без чаевых» (Tipless) был вдохновлен ее собственным опытом работы в ресторане без чаевых в Окленде, штат Калифорния. Хотя некоторые официанты ушли, Ван дер Камп, которая изначально зарабатывала около 10 долларов в час плюс чаевые, осталась и после изменений ее почасовая оплата выросла до 21 доллара. «Впервые у меня появилась стабильность, потому что я знала, сколько зарабатываю… и мне не нужно было смотреть на низкие чаевые и думать, что я сделала не так?» — вспоминает она.

Несмотря на положительный опыт, подобный опыту Ван дер Камп, Линн отмечает, что серьезной проблемой перехода на систему без чаевых является привлечение и удержание официантов, которые предпочитают получать чаевые.

Тем не менее, с ростом «усталости от чаевых» — растущего недовольства людей высокими чаевыми — остается вопрос, откажутся ли больше ресторанов от этой практики. Линн считает, что «несмотря на усталость от чаевых, я не думаю, что их повсеместно отменят в ближайшее время, потому что экономические недостатки отмены чаевых перевешивают преимущества».

В Nightshade Noodle Bar Миллер по-прежнему уверена в своем решении. «Самый очевидный показатель — это то, что персонал остается», — сказала она. «Текучесть кадров в этой индустрии ужасна, а у нас есть люди, которые работают здесь с тех пор, как мы внесли изменения. Мои гости и команда высоко ценят это».