Белок или маринованный чеснок? Что нового в мороженом?

**От белка до маринованного чеснока: последние инновации в производстве мороженого**

В научно-исследовательском центре Magnum, расположенном недалеко от Бедфорда, Великобритания, крупнейший в мире производитель мороженого, акции которого котируются на бирже, постоянно совершенствует существующие рецепты и разрабатывает новые.

Впечатляющим зрелищем на предприятии является светящееся в темноте мороженое на палочке, излучающее бледно-желтый свет. Этот продукт, представленный на Ибице и предназначенный для посетителей клубов и фестивалей, содержит витамин B2, природный люминесцентный ингредиент, который светится под ультрафиолетовыми клубными лампами.

Хотя светящееся лакомство может показаться диковинкой, индустрия мороженого — это серьезный бизнес, где инновации являются ключом к сохранению конкурентного преимущества. Рынок сталкивается с жесткой конкуренцией со стороны таких крупных игроков, как Froneri (владелец Häagen-Dazs) и Baskin-Robbins, крупнейшей в мире сети специализированных магазинов мороженого, а также растущего числа более мелких производителей.

Отрасль также сталкивается с по своей природе непредсказуемым рынком, характеризующимся колебаниями цен на сырьевые товары и энергоносители. «Мы пережили пять лет волатильности цен, вызванной войной на Украине, COVID-19, кризисом стоимости жизни. Теперь к этому добавился Ормузский пролив. Мы постоянно находимся в состоянии нестабильности в отношении цен», — говорит Джорджия Роуз, главный аналитик Kantar Retail IQ, глобальной исследовательской компании.

Эти колебания цен влияют на различные аспекты производства мороженого. Роуз объясняет: «Производители пострадали от повышения цен на молочные продукты, сливки, яйца — ингредиенты, из которых изготавливается основа для мороженого. А еще есть ароматизаторы: ваниль, шоколад, сахар, фрукты. И часто забывают о затратах энергии на холодовую цепь и хранение».

**Компания Magnum уделяет приоритетное внимание снижению затрат на холодильное оборудование**

Компания Magnum Ice Cream Company, отделившаяся от Unilever в прошлом году и владеющая такими брендами, как Cornetto, Twister, Solero и Magnum, активно борется с ростом затрат. Будучи крупнейшей в мире компанией по производству мороженого, акции которой котируются на фондовой бирже, с рыночной капитализацией около 8 миллиардов фунтов стерлингов, она обладает ресурсами для инвестиций в инновации.

Холодильное оборудование является ключевым направлением постоянного развития. Magnum владеет тремя миллионами холодильников по всему миру (разработанных и изготовленных сторонней компанией), некоторые из которых оснащены камерами, передающими изображения в центры обработки данных. Искусственный интеллект анализирует эти изображения для идентификации продуктов и, используя распознавание глубины, оценивает объемы продаж и определяет, когда холодильники нуждаются в пополнении запасов. Это приводит к более эффективному управлению запасами и целевому снабжению.

Кроме того, сами холодильники стали более энергоэффективными. Збигнев Левицки, главный директор Magnum по исследованиям, дизайну и инновациям, подчеркивает, что такие инновации не просто полезны, но и имеют решающее значение для прибыльности компании. «Если вы посмотрите на морозильные камеры, которые у нас были в 2010 году, то увидите, что нынешние на 40% эффективнее. Сможем ли мы когда-нибудь выдержать все потрясения? Не могу сказать, но это определенно один из способов обеспечить долгосрочную устойчивость бизнеса».

**Азия лидирует в инновациях в сфере мороженого**

Хотя технологии холодильного оборудования могут быть неочевидны для среднестатистического потребителя, новые продукты на полках магазинов, безусловно, заметны. Левицки отмечает, что Азия является значительным источником инноваций. «Вдохновение и тенденции приходят с Востока. В таких местах, как Япония, Корея и Китай, наблюдается невероятная интенсивность инноваций, и рынки растут и расширяются феноменальными темпами».

Один из продуктов, вдохновленных путешествиями Левицки, — это Volcanics, запущенный в Великобритании и Европе. Это мороженое состоит из шоколадной оболочки с кусочками печенья, слоев шоколадного и ванильного мороженого и «четырехмерной» карамельной начинки.

Нил Ян, исследователь рыночных тенденций из шанхайской компании MMR, специализирующейся на потребительских и сенсорных характеристиках, соглашается с тем, что Азия сейчас находится на переднем крае инноваций в области мороженого, объясняя это более глубокими культурными факторами. «В Китае мороженое перестало быть нишевым продуктом. Это не только для Instagram. Это не просто летнее лакомство. Это новый центр притяжения, представляющий собой часть образа жизни китайского народа».

Ян добавляет, что это влияет на весь рынок: «[Мы живем] в эпоху, когда все экспериментируют со вкусами и форматами, сочетая их с тем, что представляет собой Китай, или, говоря более широким языком, азиатская национальность».

Эти эксперименты распространяются на широкий спектр вкусов. «У нас есть ветчина, маринованный чеснок, тахини, вонючий тофу и ликер. Прямо под моим офисом находится магазин, специализирующийся на водке, фуа-гра и яблоке в одном шарике», — рассказывает Ян. «Причина, по которой люди так воодушевлены и так экспериментируют, заключается в возможности выйти за рамки вкусов, предлагаемых западным рынком в течение последних двух-трех десятилетий».

**Мороженое с высоким содержанием белка: новый тренд**

Инновации в производстве мороженого не ограничиваются только вкусами, считает Онората Ярока, заместитель директора компании Mintel, занимающейся анализом рынка. Она подчеркивает растущую популярность продуктов с дополнительными полезными свойствами.

Например, белок перекочевал из злаковых батончиков и молочных коктейлей в мороженое. «Речь идёт не только о наращивании мышечной массы, но и о чувстве сытости, потому что с появлением GLP1-зависимого движения [включающего в себя препараты для похудения, такие как Ozempic и Mounjaro] люди тяготеют к продуктам, которые лучше насыщают. Белок действительно является важным фактором, и мороженое — отличное место для его использования».

Однако мороженое с высоким содержанием белка часто стоит дорого. Батончики David от американской компании David Protein, содержащие внушительные 20 г белка, стоят 39,99 долларов (30 фунтов стерлингов) за упаковку из 12 штук, что более чем вдвое дороже, чем замороженные йогуртовые батончики Yasso от Magnum.

Несмотря на более высокую стоимость, эти продукты оказались успешными, отмечает Ярока, потому что потребители выбирают «высококачественные продукты, меньшие порции и, возможно, могут немного больше платить за продукты с дополнительными преимуществами, поскольку в целом они тратят меньше на продукты питания».

В Бедфорде исследователи Magnum, при помощи робота по имени Эрик, дорабатывают свой основной продукт. Эрик круглосуточно собирает данные о мороженом, чтобы добиться идеальной вязкости шоколада и, как следствие, идеальной хрустящей текстуры батончиков Magnum.